PASTRAMI: Conheça o tradicional preparo de carne defumada que tem origem judaica

Um dos mais clássicos preparos com carne, o pastrami vem ganhando a culinária mundial inserido em pratos que protagonizam a iguaria de diversas formas. Originado há mais de um século na culinária judaica, o preparo consiste em três passos básicos: cura, defumação e cozimento. O primeiro processo é o de curar a carne em salmoura, normalmente por mais de 7 dias, imersa em uma mistura de água, sal, açúcar, ervas e especiarias. A cura ajuda a preservar a carne, realçar o sabor e dar a textura característica ao pastrami. Após esse período, a peça é defumada, e finalmente cozida, para que fique ainda mais macia.

O pastrami foi desenvolvido com o objetivo de preservar a carne em tempos sem refrigeração, já que o processo utilizado na época, de salgar e secar ao sol, fazia com que o corte durasse por mais tempo. Inclusive, o nome pastrami vem do romeno pastramă, que significa conservar comida, manter algo por um longo período.

Embora de origem judaica, o pastrami ganhou fama em todas as partes do mundo, sendo reconhecido principalmente em Nova York, onde existem vários estabelecimentos especializados em sanduíches de pastrami. Apesar do “tradicional” ser feito com carne de peito bovina, atualmente existem também preparos feitos com cortes de suínos, aves e peixes.

Foi justamente o pastrami suíno o escolhido para compor um dos sanduíches mais vendidos no Miltes Bar, sanduicheria e bar inaugurado recentemente em Curitiba – PR e que já é sucesso: o Cubano, preparado com pão artesanal, mostarda, relish de pimenta americana, pastrame suíno, queijo muçarela e presunto. Com mais de 70 unidades vendidas em menos de um mês de inauguração, o preparo já se se tornou um dos preferidos da casa.

“O pastrami utilizado no Cubano é fornecido pelo Assa CWB, uma casa especializada em carnes e preparos diferenciados para churrascos em Curitiba. Aproximadamente 95% do nosso cardápio é proveniente de fornecedores e produtores locais, por isso ficamos muito felizes em encontrar em nossa cidade um pastrami extremamente suculento e saboroso”, comenta Rafael Vetter, proprietário do Miltes.

“Hoje o Assa trabalha com uma produção mensal de aproximadamente 50kg de pastrami suíno, que são vendidos para restaurantes e também para consumo em casa. Nosso pastrami é curado por 19 dias, o que traz textura e uma leve salga ao produto. Já a defumação, é feita por 6 a 8 horas em alta temperatura com lenha de ameixeira ou macieira, processo que faz toda a diferença no sabor final”, comenta Felipe de Ferrante, proprietário do Assa CWB. “Nossos clientes relatam utilizar o pastrami em sanduíches, tábuas de frios, molhos ou recheios para massas, e acompanhado de batatas fritas. Além de ser muito saboroso, o pastrami é extremamente versátil”, finaliza o empresário.