Da Xepa para o VIP: chef ensina receita de ragu de rabada com polenta

A chef de cozinha e nutricionista do Comitê Umami, Lisiane Miura, explica que é possível encontrar diversas versões da receita, desde as mais elaboradas até as mais simples. “A rabada é uma refeição muito saborosa e econômica. A escolha dos itens que vão compor a preparação faz toda a diferença. Nessa receita, o molho de tomate confere o gosto umami, auxiliando na deglutição e na melhor aceitação do prato”, explica Lisiane, referindo-se ao quinto gosto do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda.

Confira o passo a passo e sinta-se no VIP:

RAGU DE RABADA COM POLENTA

Ingredientes

4 colheres (sopa) de óleo (60 ml)
1 cebola média ralada (150 g)
1,5 kg de rabo bovino limpo
1 e meia colher (chá) de sal
1 folha de louro
1,5 L de água
4 tomates grandes e maduros, sem pele e sem sementes (720 g)
2 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de salsa picada
2 xícaras (chá) de fubá pré-cozido (260 g)

Modo de Preparo

Em uma panela de pressão, coloque 2 colheres (sopa) do óleo, a cebola, a carne, 1 colher (chá) do sal e o louro, e refogue em fogo alto por 15 minutos, ou até começar a dourar. Junte 2 e meia xícaras (chá) da água (500 ml) e deixe cozinhar, em fogo médio, por 40 minutos após o início da fervura.

Retire do fogo e espere a pressão ceder para abrir a panela. Coe o caldo, reservando-o em outra panela e desfie a carne com o auxílio de um garfo.

Ainda na panela de pressão, coloque o óleo restante, o tomate, o alho, a salsa e a carne desfiada, e refogue por aproximadamente 5 minutos, ou até o tomate começar a desmanchar. Retire do fogo e reserve aquecido.

Na panela com o caldo da carne reservado, coloque a água e o sal restantes, o fubá, e leve ao fogo médio até ferver. Cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até encorpar.

Retire do fogo e sirva com o ragu de rabada.

Rendimento: 8 porções.

Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.