Torta de Creme de Frangipane com Peras Portuguesas

A chef Mirian Rocha ensina como fazer a Torta de Creme de Frangipane com Peras Portuguesas.

1) MASSA DAS TORTAS - PÂTE SABLÉE DE AMÊNDOAS.

Ingredientes: ( p/ 2 tortas baixa de 20cm ou 6 tartelets).

- 150 g de manteiga gelada em cubos.
- 100 g de açúcar de confeiteiro.
- 250 g de farinha de trigo.
- 30 g farinha de amêndoas (ou tostadas e moídas).
- 1 ovo (bater ligeiramente com o fouet).
- 1 pitada de sal.
- Extra: 1 pacote de grão de bico cru).

Modo de Preparo:

1ª Parte:

1) Em uma vasilha trabalhe a manteiga até ficar levemente cremosa.

2) Adicione o restante dos ingredientes secos e mexa com a palma das mãos esfarelando-os (sablee).

3) Adicione o ovo.

4) Forme uma bola homogênea.

5) Embale em plástico filme e leve a geladeira por pelo menos 1h, para descansar.

Dicas:

- A massa não deve ser muito trabalhada para não ficar quebradiça.

- Quando triturar as amêndoas e elas ficarem grudadas, coloque um pouco de amido ou farinha de trigo para soltá-las.

- Pode congelar a massa e colocá-la no freezer.

2º Parte:

6) Abra a massa sobre a mesa enfarinhada utilizando um rolo e vai virando cuidadosamente e passar o rolo do outro lado. Repita até abrir toda a massa.

7) Coloque a massa em forma untada somente com manteiga, bem rente ao aro. corte o excedido das laterais e retorne para geladeira por mais 10 minutos.

8) Apare as bordas e fure o fundo da torta para liberar o ar na h do cozimento. Sob a massa coloque papel laminado com a parte brilhosa voltada para a massa e os grãos de bico (isso faz para peso para evitar bolhas na massa, ficando totalmente plana).

9) Asse a massa em forno a 180ºC por 20 min aprox. ou até as bordas começarem a ficar douradas.

10 ) Retire o grãos de bico e termine o cozimento da massa uniformemente.

11) Deixe esfriar

Ingredientes - Recheio Creme de Frangipane com Peras Portuguesas:

Ingredientes - Creme Frangipane:

- 50 g manteiga em cubos.
- 50 g de açúcar.
- 50 g de farinha de amêndoas.
- 25 g de amido de milho ou Maizena.
- 1 ovo batido
- 1 gema
- Qb - extrato de baunilha.
- 3 pêras portugueses cozidas e cortas bem fininhas. (qtde para 2 formas de 20cm).

Modo de Preparo:

Pêras Cozidas:

- Descasque as pêras e cozinhe em calda branda, até atingir o ponto de cozimento tenro, deixe esfriar em um escorredor (aprox. 15 minutos).

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Creme Frangipane:

1) Trabalhar a manteiga em estado de pomada, acrescentar o açúcar e a farinha de amêndoas e misturar bem. (com o fouet com a mão).

2) Acrescente os ovos e misture bem, até esbranquiçar.

3) Acrescente o amido, misture e a baunilha.

4) Coloque sob a massa pré assada e echear com as pêras.

5) Assar em forno baixo, 140ºC por quase 30 minutos.

Dicas:

- Pode fazer o creme frangipane e deixar na geladeira.
- Esse creme serve para fundo de mousse e …
- Na calda pode acrescentar cravo e anis estrelado.
- Pontos da Calda:
- 114ºC - ponto de fio.
- 118ºC a 120ºC - fio grosso.
- 124ºC - quebradiço.
- 140ºC - caramelo.