Alta gastronomia desmistificada pelo chef Gustavo Pereira no Taste of São Paulo 2019

O maior festival internacional de restaurantes e chefs do mundo volta a São Paulo em agosto, durante seis dias de imersão em degustação, aulas e muito sabor. Em sua quarta edição, o Taste of São Paulo conta com os 26 melhores restaurantes e bares da cidade, 60 chefs do Brasil e mais de 70 expositores. A Copagaz, fornecedora oficial de gás do evento, terá um espaço no Taste of São Paulo e traz como atração principal em seu estande o chef Gustavo Pereira, reconhecido por seu buffet nos mais badalados circuitos do país.

Durante o festival, Gustavo ensinará 12 de suas receitas mais pedidas e adoradas em aulas interativas, no estande da Copagaz. Serão duas aulas por dia, com uma receita diferente, que vão de pratos vegetarianos, passando por carnes, peixes e até sobremesas requintadas.

Uma das receitas apresentadas por Gustavo no evento é o Medalhão de Filé Mignon com Purê de Mandioquinha, receita de memória afetiva do chef. Confira abaixo.

O Taste of São Paulo acontece de 16 a 18 e de 23 a 25 de agosto, no Clube Hípico de Santo Amaro, em São Paulo.

Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda

Ingredientes

Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha

1 peça de mignon de aproximadamente 1 kg
2 dentes de alho
3 galhos de alecrim
6 mandioquinhas médias (ou batata baroa)
100 g de queijo tipo parmesão ralado
1/2 garrafa de creme de leite fresco
500 ml de vinho tinto (uva a gosto), costumo utilizar o seco
200 g de manteiga sem sal em cubos de 50 g
1 chumaço de salsinha ou broto para enfeitar o prato
Sal
Pimenta do reino
Uma colher de amido de milho
Uma colher de açúcar

Picles de mostarda

Mostarda de pote em grãos
Açúcar refinado a gosto
40 ml de vinagre de vinho branco
60 ml de água
Estragão a gosto

Modo de preparo

Mandioquinha

Cozinhe a mandioquinha com o caldo de legumes até que fique bem mole, por aproximadamente 20 minutos em fogo alto.
Após isso, escorra a água e amasse a mandioquinha para formar o purê.
Volte com o purê para a panela, adicione sal, pimenta do reino a gosto, o creme de leite e 50 g de manteiga.
Em seguida, desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e reserve.

Carne

Limpe a peça de mignon, e corte do centro para as pontas para obter o melhor formato de medalhão, com pedaços de aproximadamente 4 dedos de altura.
Tempere cada lado dos medalhões com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione 1 cubo de 50 g de manteiga, 2 dentes de alho (apenas amasse) e dois galhos de alecrim, e coloque os medalhões de 3 em 3.
Deixe grelhar por exatos 2 minutos de cada lado, e após isso, reserve em um recipiente que possa ir ao forno.
Quando estiver com os 6 no recipiente, leve ao forno preaquecido a 180ºC por 4 minutos.

Picles de mostarda

Faça 5 dias antes para ficar curtido na geladeira
Aqueça a água, o vinagre e açúcar até levantar fervura. Ponha a mostarda e ferva por mais 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e leve tudo a geladeira por dias.
Na mesma panela que você grelhou os medalhões, substitua o alho e o alecrim já utilizados pela mesma quantidade usada para grelhar.
Adicione o vinho tinto e deixe ferver até reduzir e pegar uma consistência de calda.
Para ajudar, você pode utilizar 1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em água morna (mas adicione apenas após perder o gosto de álcool).
Acrescente 1 colher (chá) de açúcar, uma pitada de sal e observe a acidez ideal do molho.
Após a consistência ideal, apague o fogo, monte seu prato de forma bem apresentável e aproveite a explosão de sabor!

Montagem

Coloque o purê de mandioquinha, uma peça do filé mignon em cima, regue com o molho de vinho tinto quente e com o picles de mostarda. Decore o prato com flores e brotos.

Sobre a Copagaz

A Copagaz, fundada em 1955 em Campo Grande, Mato Grosso do Sul, é hoje a quinta maior empresa de GLP do Brasil. Comercializando cerca de 620 mil toneladas de GLP por ano, destinadas a clientes residenciais, industriais e empresariais, a Copagaz conta com uma equipe de mais de 1.700 colaboradores e uma estrutura que inclui a sede em São Paulo, 15 centros operativos, 11 depósitos avançados e ainda uma rede de revenda com mais de 2.500 representantes. A empresa distribui GLP para mais de 1.800 municípios, localizados em 18 estados brasileiros e no Distrito Federal.

Além do engarrafamento e distribuição de GLP, a companhia realiza processos de requalificação de vasilhames, conforme exigido pela legislação vigente, descartando aqueles que não se enquadram nas normas e adquirindo vasilhames novos para reposição. Esse processo garante o abastecimento de GLP, que cumpre sua missão de fornecer à sociedade a energia necessária com segurança e qualidade.

Sobre Gustavo Pereira

Criador da Partager Buffet & Gastronomia, o Chef Gustavo Pereira tem um currículo com experiência de 20 anos como publicitário, tendo ele trabalhado em grandes empresas do segmento. Atualmente, Gustavo utiliza suas habilidades de publicitário para ajudar a mover seu negócio e atender as necessidades do cliente. Formado na Ferrandi de Paris, em 2018 – conhecida como a melhor escola de gastronomia do mundo – e com especializações nas escolas Le Cordon Bleu de Paris e Londres e Kitchen Club de Madrid, Gustavo garantiu sua aptidão para dirigir a Partager Buffet & Gastronomia.