A NSF recentemente conduziu uma pesquisa com mais de 100 diretores e operadores de redes de fast food e restaurantes nos EUA, que compartilharam suas percepções sobre os riscos e oportunidades que impactam suas operações de segurança dos alimentos e a reputação da marca para 2024 e 2025. Esta pesquisa reveladora fornece um panorama dos desafios atuais do setor, oferecendo referências valiosas para organizações que se esforçam para navegar no cenário em evolução da segurança dos alimentos e gestão de marca. Os entrevistados destacaram os maiores riscos para suas operações em relação aos produtos que servem.

Estima-se que em todo o mundo 600 milhões de pessoas, quase 1 em cada 10, adoecem anualmente como resultado da ingestão de alimentos contaminados, resultando em 420.000 mortes¹.

Apoiada por regulamentações alimentares, melhores práticas do setor e sistemas de gestão de segurança dos alimentos, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), a segurança dos alimentos continua sendo uma prioridade máxima para a indústria alimentícia em todo o mundo.

De fatores humanos a riscos relacionados a produtos, tecnologia e expansão de mercado, o setor enfrenta uma série de desafios que precisam ser gerenciados continuamente para ajudar a garantir a saúde e a segurança dos consumidores e para ajudar a proteger a reputação da marca.

Principais riscos para a segurança dos alimentos e reputação

A pesquisa perguntou aos executivos sobre os riscos mais significativos relacionados a segurança dos alimentos que impactam as operações e a reputação da marca no futuro imediato. Os entrevistados identificaram as pessoas (colaboradores) como o maior risco (61%), seguido por produtos (47%), tecnologia (31%), locais (28%) e “Última Milha” (Last Mile) da entrega.

Riscos relacionados com as pessoas: Rotatividade e conhecimento

Analisando mais de perto os fatores humanos, pedimos aos entrevistados que especificassem quais os fatores podem influenciar estes riscos. Os resultados revelam uma conexão significativa entre esses riscos e o conhecimento das boas práticas de segurança de alimentos:

- Rotatividade de pessoal: identificada por 66% dos entrevistados como o maior risco, altas taxas de rotatividade levam à perda de conhecimento e experiência operacional.
- Conhecimento dos funcionários: 63% dos entrevistados destacaram a falta de conhecimento dos funcionários em relação à higiene, saneamento e conhecimento da operação de equipamentos alimentícios como uma grande preocupação. Essa deficiência complica os esforços para estabelecer uma cultura de segurança dos alimentos robusta.
- Cultura de segurança dos alimentos: 48% dos entrevistados identificaram a necessidade de uma forte cultura de segurança dos alimentos como crítica. Lidar com a rotatividade de pessoal é essencial para impulsionar essa cultura, aprimorar as operações de segurança dos alimentos e proteger a reputação da marca.

A importância do coaching em segurança dos alimentos

Existe uma sólida correlação entre uma forte cultura de segurança dos alimentos e conhecimento sobre segurança dos alimentos. A CDC Environmental Health Specialists Network (EHS-Net) pesquisou restaurantes nos EUA e identificou que um dos quatro principais componentes de uma forte cultura de segurança dos alimentos são os gerentes que oferecem treinamento em segurança dos alimentos e implementam políticas relacionadas². Treinamento ou coaching em segurança dos alimentos podem ser uma ferramenta de retenção útil para empresas que lutam para diminuir a rotatividade de funcionários.

Riscos relacionados ao produto

Os entrevistados destacaram os maiores riscos relacionados a segurança dos alimentos para suas operações e reputação da marca em relação aos produtos que servem.

Principais conclusões:

- Contaminação do produto: identificada como a principal preocupação por 65% dos entrevistados.
- Recolhimentos de produtos: citados por 49% como um risco significativo.
- Novos produtos e armazenamento: 45% dos entrevistados estavam preocupados com isso.
- Espaço e armazenamento adequado: Observado por 41%.
- Divulgação de alérgenos: Destacado por 29%.

Essas descobertas ressaltam a preocupação generalizada com a contaminação dos produtos, com as práticas de armazenamento surgindo como uma questão crítica.

De acordo com a Biblioteca Nacional de Medicina dos Estados Unidos, “O custo de um único surto de doença transmitida por alimentos para um restaurante pode ser substancial e superar os custos típicos de medidas de prevenção e controle” ³. Como resultado, os operadores de fast food e restaurantes estão intensamente focados em minimizar os riscos de contaminação de alimentos.

Estratégias de prevenção:

- Controle de temperatura: Crucial para defesa contra patógenos transmitidos por alimentos. Equipamentos certificados pela NSF para o setor alimentício, como unidades de refrigeração avançadas, oferecem segurança devido à facilidade de limpeza e construção de material de qualidade alimentar, ambos vitais para reduzir riscos de contaminação.
- Treinamento de equipe: essencial para educar os trabalhadores do varejo de alimentos sobre as melhores práticas de armazenamento e manuseio de alimentos, mitigando ainda mais os riscos de contaminação.

Ao priorizar essas estratégias, as empresas alimentícias podem proteger melhor suas operações e manter a reputação de sua marca.

Equipamentos robustos e adequados à finalidade são essenciais

Quando perguntados sobre os fatores de risco relacionados à segurança dos alimentos e tecnologia que impactam as operações a reputação da marca, 45% dos entrevistados relataram que equipamentos que não são fáceis de limpar são a principal preocupação. Equipamentos que não são projetados para atender aos padrões da indústria podem aumentar o risco de um surto de doenças transmitidas por alimentos que podem ser rastreados até suas instalações.

Aumentar seus locais pode aumentar os riscos à segurança dos alimentos

Talvez não seja surpreendente descobrir que, com o segmento QSR (Quick Service Restaurantes) pronto para crescer, mais de 75% dos entrevistados compartilharam que a integração de novos sites e/ou franqueados apresentou desafios relacionados à incorporação de requisitos de segurança dos alimentos. Isso se alinha com o tópico de conhecimento da equipe e incorporação de uma cultura de segurança dos alimentos que vimos anteriormente nos fatores de risco relacionados a pessoas.

Esses desafios também podem incluir:

- Níveis variados de conformidade
- questões da cadeia de suprimentos.
- Diferenças culturais nas práticas
- Lacunas de comunicação nos protocolos

“Acreditamos que uma cultura de segurança dos alimentos pode ser alcançada por meio de uma combinação de liderança (governança corporativa sólida, conformidade legal e gerenciamento de risco), processos e tecnologia (equipamentos seguros para alimentos). Esses três aspectos podem ser reforçados por coaching contínuo e de boa qualidade, oferecido pela NSF como parte do nosso processo de auditoria, ou separadamente, por meio de programas formais de treinamento da NSF”, afirma Fabiane Zanotti, Diretora Geral Latam, NSF.

Last Mile: Um Elo Fraco na Cadeia?

A última milha da entrega surgiu como o quinto risco significativo relacionado a segurança dos alimentos para as operações e a reputação da marca. Entre os entrevistados, 84% relataram que a entrega atrasada era o problema mais urgente, seguida de perto pela má qualidade devido a problemas de temperatura, citada por 63% dos entrevistados. Isso destaca a importância crítica do controle de temperatura, um tema consistente nas respostas relacionadas ao produto, evidenciando-o como uma área de alto risco percebido.

Sabemos que quebras na cadeia do frio, onde produtos sensíveis à temperatura podem encontrar condições desfavoráveis durante o transporte, podem aumentar os riscos. E parece que nossos entrevistados concordam.

Controle de contaminação, higiene e treinamento surgem como áreas de foco prioritárias

Notavelmente, 40% dos entrevistados indicaram uma mudança em suas prioridades, refletindo a natureza dinâmica da segurança dos alimentos e a necessidade contínua de adaptar e otimizar as operações para salvaguardar a qualidade de seus produtos, proteger os clientes e manter a reputação da marca.

Em resposta a evolução dos riscos de segurança dos alimentos em 2024, os entrevistados identificaram várias áreas de foco principais: medidas de controle de contaminação, práticas de higiene aprimoradas e treinamento abrangente da equipe. Além disso, a redução de desperdício surgiu como uma nova área de foco para algumas organizações, enfatizando ainda mais a importância de operações de segurança dos alimentos eficientes e seguras.

Fontes:
1 Organização Mundial da Saúde. www.who.int/southeastasia/health-topics/food-safety
2 CDC. www.cdc.gov/restaurant-food-safety/php/practices/food-safety-culture.html?
3 Biblioteca Nacional de Medicina dos Estados Unidos. www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5958383/